A comida dos funcionários...

Esse é um assunto que muito me atordoa. Pudesse faria eu, todos os dias, a comida que será servida aos meus funcionários. Faria certamente com muita atenção e carinho. A mesma atenção e carinho com que compro os melhores produtos para esse fim. O fato é que não é bem assim que acontece. Infelizmente. Vira e mexe esse assunto volta à ordem do dia: preparar com carinho e atenção a comida que você e os seus companheiros de trabalho irão comer!

Eu chego a ficar triste, mas não desisto. Já fazem mais de 10 anos que carrego comigo, dentro da minha mente e da minha mochila – caso a mente falhe! -, um texto do grande chef Thomas Keller sobre o assunto. Vira e mexe ele vai parar nos muitos murais que tenho espalhados pelo restaurante, com a seguinte frase, que escrevo de próprio punho: “Para nossa reflexão!”. É mais uma tentativa de mostrar para cada um, que é designado para essa tarefa, a verdadeira importância dela. Mais do que isso, deixar claro que a importância dela é absolutamente igual em número, gênero e grau, a comida que preparamos diariamente para os nossos clientes. Se não for assim, que sentido há em se encher o peito de orgulho e dizer: sou cozinheiro?.

Por todos os anos em que chefiei a cozinha do Palácio da Alvorada, o Presidente muitas vezes ligou para a cozinha e fez a seguinte pergunta: “Roberta, tem um feijãozinho aí? Pode ser o que vocês prepararam para vocês mesmo, que é ótimo!”. Isso sempre me enchia de orgulho, o ‘feijão nosso de todos os dias’, como a gente carinhosamente o chamava, poderia ser servido a Reis, Rainhas, Chefes de Estado e... aos funcionários!

Aí vai o texto, um dos mais dignos e poéticos que conheço sobre o assunto, para a nossa reflexão...

A importância da comida da equipe
Chef Thomas Keller

Preparar a comida da equipe é a princípio, na hierarquia da cozinha, o estágio mais baixo. Você tem que preparar a refeição das pessoas que trabalham na cozinha e na equipe do restaurante, muitas vezes reaproveitando ingredientes em boas condições de uso.
Mas você pode fazer isso de maneira criativa, observando e respeitando as técnicas e fundamentos da cozinha, aprender com essa experiência e aprimorar as suas habilidades.
A comida da equipe é o primeiro contato com os fundamentos da cozinha e um aprendizado em como trabalhar com todos os tipos de ingredientes tirando o melhor proveito de cada um. Ou seja, transformando aparas, sobras e ingredientes menos nobres, em alguma preparação saborosa, bonita e satisfatória.
Mas a questão é; você consegue executar essa tarefa com a mesma paixão com que prepara um grande banquete?
A comida da equipe... Apenas a equipe vê, apenas a equipe come, apenas a equipe elogia... Quando elogia.
Se você puder preparar uma grande comida para essas pessoas, criar esse hábito, fazer isso com carinho e sinceridade, manter isso como uma regra dentro de você e elevar essa comida a um melhor estágio; então algum dia você será um grande Chef. Talvez.

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18/03/2008 ..

God save the Chef!

Essas podem ser consideradas as minhas últimas palavras – na semana pelo menos! –, por isso devo dizê-las bem rápido: God save the Chef! É claro, ora. Porque só a Rainha tem direito a esse pedido? Não falo da nossa, claro! Que está diariamente na labuta regendo os comentários e ajudando a Presidente a colocar ordem no Reino do Grande Ego. Já que momentaneamente estamos sem Primeiro Ministro...

Bem, as últimas palavras nada têm a ver com o fato de o meu dia estar tão tumultuado, que nem na hipótese de eu ser três chefs resolveria o meu problema! Não seria nada mal, na verdade.

Imagine: uma poderia ir trabalhar como de costume no restaurante, que para minha alegria, lança hoje a terça-básica! Todas as terças-feiras faremos um menu inspirado na filosofia da bistrônomia, onde o acesso é a palavra de ordem. Leia-se um menu com a filosofia dos bistrôs e o preço dos botequins, para todos os bolsos e fins!

A outra poderia atender às inúmeras solicitações de jantares fora do restaurante, inclusive a de hoje: jantar no Paço Imperial para 300 pessoas em comemoração aos 200 anos da chegada da Família Real Portuguesa ao Brasil. Já estou ficando PHD no assunto! Mas hoje vai ser mais divertido, pois os fogões serão pilotados por três chefs. Não digo? Três é o número! Todos deveríamos vir de fábrica com essa possibilidade de transformação. Além disso a companhia é das melhores, dois amigos e craques das cozinhas: Claude Troisgros e Salvatore Loi. Dois queridos!

Mas e a outra? A terceira Sudbrack? Ah! essa ficaria em casa assistindo novela das 8 e comendo misto quente, porque ninguém é perfeito!

Quanto às últimas palavras, tem a ver com o fato de que em alguns instantes o meu computador – velho de guerra – será levado por profissionais altamente qualificados, para um check-up completo e só Deus sabe quanto estará de volta. Junte-se a isso o fato de o meu notebook – sujeito com o qual eu não me entendo, mas quebra o galho – também já estar por lá. E a solução é pedir outra vez: God save the Chef! E deixa a Rainha para lá!

Até!

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